“DESSERT” Recipe Relay Challenge | Pass It On S1 E8
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Histoire de plat : Les soufflés - Les Carnets de Julie
Histoire de plat : Les soufflés - Les Carnets de Julie
Antoine Beauvilliers est un célèbre restaurateur français connu à deux titres : en créant l’un des premiers grands restaurants parisiens et en y servant sa seconde invention : le soufflé.
Avant Beauvilliers et avant l’Edit de Turgot, les corporations étaient cloisonnées, le boulanger vendait du pain, le boucher de la viande, l’aubergiste du vin mais personne ne pouvait proposer de repas complets. Dîner à l’extérieur c’était dîner au Bouillon, sorte de buvettes dont la décoration et le choix des plats étaient inexistants, et disons-le plutôt maigre. On y servait des « restaurants », mélange de bouillon de poule ou de bœuf destinés à réparer et redonner des forces à qui les engloutissait.
Avec Antoine Beauvilliers, on change de registre, en 1782 « La grande taverne de Londres », rue Richelieu, reçoit dans des salons élégants, avec des garçons bien mis et une cuisine raffinée de plus de 200 références, sans parler de la cave recensant de très bons crus. Evidemment, c’est bien plus cher que les autres établissements mais pour quel raffinement.
Ces bonnes recettes de Beauvilliers sont compilées dans son livre « l’Art de Cuisiner » qui paraît en 1814. On y trouve notamment un soufflé qui, à l’époque, n’est pas au fromage mais à la pomme de terre. Le soufflé s’envole plus facilement encore que la première montgolfière qui date justement de la même époque : rond, aérien et léger, ce soufflé deviendra un classique, décliné en sucré ou en salé, mais surtout dégusté comme un plat synonyme de progrès !
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école cuisine mode d'emploi, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie révisons nos classiques, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
The City ALEY: They Call it Bride of the Mountains
Aley: Bride of the Mountains
Aley (Arabic: عاليه) is a city in Lebanon. It is located 17 km uphill from Beirut on the Freeway that leads to Damascus. It is also the capital of the Aley District and fourth largest city and one of the most important cities in Lebanon. Aley earns the nickname 'Bride of the Summer' (عروس المصايف) due to its importance in Tourism. It earns also many other nicknames like 'The capital of the Mountains' (عاصمة الجبل) and the Lebanese 'City of Fog' (مدينة الضباب) due to its foggy weather even in the summer.